■水

eau

跟爱酒者对品酒很是拿手一样，爱喝水的人也能成为品水家。

这辈子的五六十年中，我只喝水。饮用那种冰凉、干净剔透的泉水是极为享受的，这种享受是那种酒鬼即使饮尽天下好酒都无法体会的。

十分冰凉的水，就算是人工冰镇的，都有祛胃火的功效，对肠胃的好处不亚于神药。但那种由冰雪融化而成的水则没有这种功效，这种水因为不含空气而有些凝滞，所以在饮用前必须充分搅拌。

过去，巴黎人的饮水全部来源于流经城市的河流。而现在，他们喝的饮用水都是用水泵从格勒纳勒抽上圣吉纳维夫山，然后水通过水管流进各家各户。在过去的五六年中，迪伊斯和格勒纳勒两家公司产生了激烈的竞争，它们的水源主要来自巴黎的其他地区——贝尔维尔、蒙马特以及布茨肖蒙。

塞纳河的水曾经在一段时期内被人指责，尤其是在巴黎居住的外地人。这条河无私地为两百万人解渴，但是这些人却不知感恩，这使得塞纳河的心凉了。在从地势高的河段取水，然后进行高度净化，塞纳河的河水变得更加纯净、可口，没有别的水能比。塞纳河的水最大的特点就是它极高的含氧量，这是因为它途经八百多千米，不断地循环，同时河水是通过沙底河床流到巴黎的。这些原因也使得很多美食家对塞纳河里的鱼特别钟爱。

大家都知道，僧侣普遍不爱好喝水，那么，接下来这件事就更加证明了他们不喜欢喝“乏味的饮料”。一个方济各会的乞讨修士总是去主教那里白吃白喝，但是主教却对自己的属下千叮万嘱，必须要好好款待这位兄弟。一天，主教设下宴席来盛待宾客，而那位修士恰好游历到此。主教此时正向在座的各位宾客谈及这位修士，其中有一位女士听完后便说道：“主教，不如和他开开玩笑，正好让大家也开心一下。将他喊出来，给他喝瓶清水，骗他说那是上等的白葡萄酒。”

“你是在说笑吧，女士？”主教回应道。

“啊，您就让我们找些乐子吧，求求您了，主教大人。”

于是她叫来了一个男仆，交代他去准备好一瓶水，将瓶口密封，还在瓶身贴上标签。随后，男仆出去将修士叫了进来。

“兄弟，”女士们争先道，“为了主教大人的健康，也为了我们的健康，你必须干一杯。”

修士心中窃喜，以为自己今日交了好运，准备畅饮一通。他将瓶塞拔掉，将酒杯斟满。但修士很快就看穿了这场骗局，他不露声色，故作一副谦卑的神态对主教说：“主教大人，您还没有对这圣酒祝福呢，我还不敢饮用啊。”

“这个恐怕没必要吧，我的兄弟。”

“看在诸神的分上，求求您了，主教大人。”

女士们一致赞同，因为她们都知道这位主教心软，经不住软磨硬泡。主教果真答应了，为这杯水念了祝福词。修士立马叫来仆人，满脸笑容地对他说：“把这杯圣水送到教堂中去吧，我一个小小的乞讨修士哪有胆子来喝这圣水啊。”

这个修士堪称聪慧绝伦，难道不是吗？

■青葱

echalotes

青葱的拉丁名是“阿什克隆”，这也正是它的原生地的地名，由十字军从叙利亚引入欧洲。

青葱和洋葱、大蒜都属于调味品，但是青葱的味道比洋葱和大蒜柔和。

用油和醋打底的调味汁必须配上青葱，而辣味调味汁更不能少了青葱。

■胡瓜鱼

eperlan

属于肉质最细嫩的鱼类之一。

□油炸胡瓜鱼

将适量的胡瓜鱼去除鱼鳞并清腹，沥干，然后把鱼插上烤叉，放到牛奶里浸一下，再裹上面粉进行油炸。等炸到表面呈金黄色时就可以起锅，装盘时要用餐巾垫着。

■菠菜

epinards

一种可食用的藜科菠菜属，叶子可以制成菜肴。

有很多笑话是关于菠菜的，讲菠菜毫无营养，食用后还会产生胀气。恰恰相反，菠菜不仅富含营养还很容易消化，食用后不但不会产生胀气，还会让肠胃感觉很舒服。

菠菜的烹饪方法很多，但我只向大家介绍最好的。

□菠菜的传统烹饪方法

将焯过水的菠菜切细，放入锅中，加黄油和肉豆蔻粉煮沸。然后加入掺有面粉的黄油、糖和牛奶，与油煎面包片一起上桌。

□英国风味菠菜

锅中加水，煮沸，加入一把岩盐。将洗净并焯过水的菠菜放进去，煮熟后捞出，切碎。接着放进第二口锅中，加盐和胡椒粉一起煮，边煮边搅拌，待煮沸的时候再加一大块黄油，配上油煎面包片上桌。

■蜗牛

escargots

蜗牛是一种有甲壳的腹足纲陆生软体动物。蜗牛的生长环境是美食家们判断蜗牛质量好坏的唯一标准。生长在葡萄园里的蜗牛质量最为上乘。罗马人最喜好吃蜗牛，为此还特地修建了池子来养蜗牛。用小麦和开胃酒饲养的蜗牛会特别容易消化。

在烹饪蜗牛时口味要偏重些。有一种具有很好镇静作用的汤就是以蜗牛为原材料熬制的。在法国的一些小城里，尤其是在南锡，人们对蜗牛的喜爱堪比巴黎人对牡蛎的喜爱。

□普罗旺斯风味蜗牛

将3打蜗牛放入冷水中浸泡，然后用草刷子将其刷洗干净，同时烧一锅开水，用以焯蜗牛。将一把细锯末装进一个小布袋里，放进锅里煮15分钟，之后把焯过的蜗牛倒入锅中，煮12～15分钟，然后将蜗牛捞出来放入冷水里，这样就很容易将蜗牛肉从壳中取出了。将取出后的蜗牛肉浸泡在温水中。

锅中加入2匙油、欧芹、蘑菇、青葱、半头大蒜、盐、肉豆蔻粉、少许青辣椒。待这些配料煮软后，加入半勺面粉和1杯上等白葡萄酒。待汤汁煮到冒泡时，将蜗牛肉倒入，转文火煮，并加入3个鸡蛋黄。将蜗牛肉捞出并填回壳中，撒上面包屑，浇上适量的油，放进烤炉烤15分钟，趁热上桌。

■龙蒿

estragon

一种带有芳香气味的植物，原产于西伯利亚，于各地广泛种植。龙蒿主要作调味料用，醋泡来保存。大家都知道，龙蒿是一种最常用的调味品之一。

这里我还必须附上一句话：少了龙蒿就得不到好醋。

■鲟鱼

esturgeon

体型最大的一种河鱼，其重量可达三四百磅。这种鱼在法国是稀有鱼种，因此显得格外珍贵。

我于1833年举办了一场假面舞会，可能和我年纪相仿的人还会记得，在舞会之后的晚宴上就有烤全獐和高汤烹煮的全鲟鱼。烤全獐被大家吃得只剩下骨头，但是那条鲟鱼——多达四百人的就餐者，竟没将鱼吃光。

一天，康巴塞雷斯殿下和穆拉特、朱诺、库西、托里兰德等好朋友在酒桌上较量。这次他准备的是一桌真正的大餐——两条巨大的鲟鱼，分别重达162磅和187磅。

当时的厨房总管有些为难，他想还是应该和殿下商量一下该如何安排才行。假如同时端上两条大鱼，到了吃第二条鱼的时候，人们对第一条鱼产生的新鲜感势必大打折扣。但是如果只上一条鱼，那就会浪费掉第二条，因为第二天不能再将它用来招待殿下的贵宾了。

康巴塞雷斯和总管谋划了一阵。15分钟后，总管面露喜色地走出了殿下的书房。二人已经商量出了一个万全之策：即使不能两条鱼都上，也必须让它们都出现在客人面前，但是要成功做到的话，第一条鱼就得为第二条鱼做牺牲，为的是尽可能地彰显殿下的餐桌有档次。

周密筹划的一幕就要上演了。

稍小一点儿的鲟鱼被制成汤菜，它漂浮在菜叶和鲜花之上，在小提琴和长笛的协奏曲中率先上场了。长笛手身穿厨师服，两名同样装扮的小提琴手紧随其后。接着，四个手举火炬的仆人簇拥一团，抬着鲟鱼隆重登场，两边各伴随一个手持餐刀的厨师助理，一人高举一柄戟开路。装鲟鱼的大盘子架在一条长六七米长的梯子上，两名厨师助理将它扛在肩膀上。在音乐和宾客们的称赞声中，队伍开始围着餐桌游行。此情此景让人惊叹，宾客们开始不顾一切，争先恐后地站到椅子上来看这条鱼。

游行结束后，大家掌声雷动，此时应该将鱼分切了，谁知有一个抬鱼的人脚下一滑，一条腿跪倒在地，鱼立马从梯子上翻落到地上。

一阵惊叫声，与其说是发自大家的嘴巴，不如说是发自胃里。瞬间议论声四起，无人知晓该如何是好，大家却都在想办法。最后，还是康巴塞雷斯的声音压住了喧闹声，那个声音充满了古罗马人的尊严：“将另一条鱼抬上来。”

于是开始了另一场游行，区别是这次有两个长笛手，四个小提琴手及四个仆人。掌声代替了惊呼声。第一条鲟鱼在大家的视线中渐渐消失了。

我曾在海边住过一段时间，在从乌拉尔到伏尔加的沿海海域旅行，当时是猎捕鲟鱼的季节。我第一次见到如此壮观的捕鱼场景，在6周到2个月的时间内，猎捕了千万条重达300磅、体长3～5米的鲟鱼。

在多瑙河中曾经捕到长达6米的鲟鱼，它们为了繁殖后代从黑海洄游，最远游到了巴登。

鲟鱼，我讲的是鱼卵能制成鱼子酱的鲟鱼，它的肉美味至极，属于不多见的软骨鱼类。它的肉质跟小牛肉一样易于消化，但是不得不承认，现代人已经不像古人那样钟爱鲟鱼了。古人会在音乐伴奏中食用鲟鱼，鱼盘要以花环修饰，食鱼者、做菜者、上菜者都要求戴上花环。阿忒纳乌斯曾说，鲟鱼在古希腊的餐桌上是一道佳肴。

在大西洋、地中海、红海及所有的大江大河里都能看到鲟鱼的踪、迹。16世纪普罗旺斯的鲟鱼之多，导致鲟鱼的价格低至每磅1个苏（1法郎=20苏）。

鲟鱼在河里较海里生长得更加肥美，由于河流很少有风浪，天气和食物都适合鲟鱼生存。

俄罗斯是猎捕鲟鱼的大国，每年都会有鲟鱼沿着伏尔加河至乌拉尔河洄游，这代表着捕鱼季节已经来了。捕鱼的方法体现了渔夫的智慧。他们先将河拦起来，因为基本上都是选择水浅的河段，所以拦河并不难。成千上万条鲟鱼洄游至此，遇到阻拦，就会沿着阻拦带游。在水深1米处有拉绳，并且绳子上都有鱼钩，部分鱼钩上还有鱼饵。我觉得挂鱼饵是白费力气的，鱼儿四处奔游，自然会撞到鱼钩被钩住。渔夫们驾驶着渔船来回收鱼，船装满了就送到屠宰场，那是真正的屠宰场，屠夫们都在拿铁锤敲击鱼头，每天有两三千条鲟鱼枉死于此。

鲟鱼属于十分强壮的动物，就算是健硕的小伙子，被鲟鱼用尾巴一甩也会立马倒地，但它们到了屠宰场，就会完全丧失反抗的能力。屠夫们会将它们的脊椎抽掉，它们哀号一声，蹦起1米高，然后摔落到地上，便送命了。

用鲟鱼脊髓制成的馅饼是深受大家喜爱的，但让大家更喜爱的是用鲟鱼卵做的鱼子酱。一条鲟鱼体内有成千上万颗鱼卵，只要不暴露在空气中就能保鲜数天。当天捕获的鲟鱼取出卵后用盐腌制后立马装桶密封，跟火药桶一样，分别有8磅、15磅、20磅等不同规格，然后销往各地。

冬季从1月开始捕捞鲟鱼，我曾目睹过，仪式显得颇为隆重。这个日子是大家开会定下来的。收到书面通知后，所有渔民来到指定的地点集合，并选出一个人做首领。在出发前，首领认真、严肃地检查了捕鱼队伍和装备，包括一个用绳绑着的钢钩。在日出之前，两门加农炮齐鸣，这就是出发的信号，谁先到谁就可以先抢得最佳的捕鱼位置。

让我和所有渔民大吃一惊的是，当时的伏尔加河和里海都没有结冰。因此，他们即刻启动了夏季捕鲟鱼的方案。实际上，我上面所描述的正是夏季捕鲟鱼的场景。

□香草鲟鱼片

取大小适中的鲟鱼，注意不是之前所说的那种巨大鲟鱼，切成手指厚的鱼片放入锅中，加入猪油、盐、胡椒、香草、欧芹和葱花一起煮，使香味渗入鱼片中。接着搅拌均匀，裹上面包屑烤熟，蘸着辣酱或蛋黄酱食用。